国潮寻味 |山东:美食“隐藏款”,消费“扫地僧”

观潮新消费居二白2022-06-23 10:02 产品
没有川渝的热辣似火,也没有广式的岭南风味,但在传统与现代的碰撞下,走出了自己的节奏,山东不仅成为新消费源头的“掌门人”,更撑起了新消费的半壁江山。

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作者 | 居二白

编辑 | 杜仲

来源 | 观潮新消费(ID:TideSight)

味道可以从感性的情怀中回味,亦可从理性的革新中品尝。

如果山东有味道,一定既有鲁菜浓汤厚汁的醇香,也有夏日啤酒沁人心脾的爽口,新消费在传统味道与新原料的碰撞中迸发新的灵感。

中国东部沿海、黄河下游,山东,一座常住人口超10152万人的省份坐落于此。截至2021年年末,山东省地区生产总值83095.9亿元,人均生产总值72151元。

在故乡的记忆里,山东是国风的策源地,孔孟之乡、礼乐之邦,千古文化从这一隅而出,飘散至海外。如今的山东既有“食不厌精、脍不厌细”构成的庞大鲁菜体系,同时也是极速飞奔的新消费产品背后的“操盘手”。

01 山东,美食之省

一张薄饼能卷万物,一笼馒头滋养万人。山东的美食不显山不露水,在日常生活中滋养味蕾,成为诱人的人间美味。

无肉怎欢?无卤怎悦?饱满的板栗配上原生的走地鸡,一道莱芜家常菜鸡刨栗子出锅了;一碗单县羊汤,忘却四季无常,乳白色的羊汤在锅中滚烫,“鲜气十足”的羊肉在嘴里肆意流窜;夏日畅饮青岛啤酒,少不了街边炊烟四起的烧烤;琳琅满目的海鲜,是夜宵最佳伴侣。

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来源:《山东味道》

走红的《山东味道》让默默无闻的“美食之省”重新走入大众视野。羊肉、鸡肉、海鲜、豆腐、馒头、煎饼,蒸、煮、炒、炸、炖、煎、烤,鲁菜的味道似乎能穿透屏幕,刺激着游子的感官。

说起山东味道,雍容华贵的鲁菜当在首位。

鲁菜,是中国传统四大菜系中的自发型菜系,是历史最悠久、技法最丰富、最见功力的菜系。

早在春秋时期,齐鲁大地上的人们就开始用牛、羊、猪、禽、海鲜作为食材进行烹饪。在各地厨师尚未知“五味调和”是什么的时候,山东的厨师已经开创了各色菜品。

发展至明清时期,鲁菜进入宫廷,成为制定御菜,也被川菜、淮扬菜、粤菜等菜系所借鉴。

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图片来源:小红书

“好客” 山东人,量大管饱的菜,山东特色在热气腾腾的氛围中,将鲁菜的多样、经典、美味发挥的淋漓尽致。

鲁菜除了菜色丰富之外,典雅高贵的文化底蕴也是其历久弥新的原因之一。

一只新鲜的鸡,取鸡胸肉去筋膜,顺纹路切成丝,加入葱姜水去腥。起锅烧油,葱姜调味、爆炒鸡丝、茼蒿点缀,一盘“鸡丝玉蒿”就完成了。除了香气扑鼻的美食,“玉蒿”一词的文雅已将肉腻去了大半,这也是孔府菜精髓。

鲁菜对于细节和美感的处理毫不亚于法餐,这都归功于“挑食”的孔子。

“食不厌精,脍不厌细”的儒家文化,注重饮食的精细、中和、健康。作为鲁菜一大分支的孔府菜,在孔圣人身体力行的实践中,成为高雅菜系,进一步拔高了鲁菜品味。

除了文化层面的影响,天然的地理优势、富饶的物产也是鲁菜影响甚远的一大原因。

黄河沿岸、渤海之端,湿润的气候、肥沃的土壤,使得该地四季农产品络绎不绝,触手可得的鱼虾海蟹成为最新鲜的食材。

此外,山东的蔬菜种类繁多,潍坊寿光、胶州白菜将山东打造为“全球三大菜园”。全国知名的莱芜生姜、苍山大蒜、章丘大葱等不可缺少的“灵魂配料”更是鲁菜的点睛之笔。

在调料方面,山东凭借着“制造业”大省的技术优势,将调料产业不断做强。

据了解,近年来,山东调味品行业中酱油、食醋、味精三大主导品类产销量居于全国第二位,味精销量全国首位。强大的发酵力,使得美味的鲁菜多了更多滋味。

从田间到盘中,从舌尖到心中,充满烟火气的山东美食,是美味与底蕴的合力。

02 新消费背后的操盘手

这几年,元气森林重新定义了气泡水,可口可乐、农夫山泉、百事可乐等新老品牌纷沓而来,零糖零脂零卡风席卷了全食品饮料行业。

据《2021年中国无糖饮料市场趋势洞察报告》显示,无糖饮料市场规模从2014年的16.6亿元增长至2020年的117.8亿元,七年增长609%,远超饮料行业整体增长率。

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百亿新市场背后,赤藓糖醇这种无糖甜味剂是最大的贡献者,而山东是全球赤藓糖醇最大生产地。

赤藓糖醇是一种能量系数为零的填充型甜味剂,广泛存在于蘑菇、甜瓜、葡萄、梨等食物之中。赤藓糖醇的甜度可达到蔗糖的60%-80%,同时具备纯天然萃取,零热值,不参与血糖代谢等特点,是不长胖的“甜蜜素”。

与山梨糖醇、木糖醇、麦芽糖醇和甘露糖醇相比,赤藓糖醇具有耐受量大,安全性高、冷甜效果和低吸湿性、零热值等优点,这也使其成了无糖饮料的最佳“原料”。

据沙利文数据显示,中国甜味剂产量由 2015年的15.3万吨增长至2019年的20.9万吨,其中赤藓糖醇增速最快,2015-2019年复合增速为29.9%。

在区域分布方面,全世界95%的赤藓糖醇都在依靠5家工厂供给,山东一省占了三家,分别为头部三元生物,以及紧随其后的诸城东晓和保龄宝。

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三元生物作为我国最早进入工业化生产赤藓糖醇的厂商,承担了国内外赤藓糖醇主要供应。

据沙利文数据显示,2019年三元生物赤藓糖醇产量占国内赤藓糖醇总产量的54.90%,占全球总产量的32.94%,是全球赤藓糖醇行业产量最大的企业。

2021年上半年,元气森林成为三元生物第一大客户。今年2月10日,三元生物在创业板上市。

成立于2004年的诸城东晓生物,依托山东省淀粉清洁生产工程实验室等3个省级创新平台,还成立了260余人的研发队伍,并与高校、科研院所的十多位教授、专家建立了产学研合作。

保龄宝作为目前国内市场上唯一的全品类功能糖产品制造服务商,目前已形成淀粉—淀粉糖—功能糖—功能糖醇—医药原辅料—益生元完整的产品结构,并与可口可乐、百事可乐、伊利、蒙牛、元气森林等企业有战略合作。

赤藓糖醇“独爱”山东,并非巧合。

据了解,赤藓糖醇以小麦、玉米等淀粉作为主要原料,小麦经过浸泡、破碎、脱胚、细磨、液化、糖化等一系列生产工序后,变成淀粉糖,再经过微生物发酵和提取等多种工艺变成赤藓糖醇。山东作为玉米种植大省,原料充足、运输成本低,成了工厂落地的最佳选择。

赤藓糖醇并非新原料,早在20年前就已经实现了工业化,在新消费品牌的刺激下,重焕了新生。

随着需求的激增,国内赤藓糖醇的价格从2021年初的每吨1.5万元上涨至3万元以上,有机赤藓糖醇超过4万元/吨。价格的暴涨也引发了一轮赤藓糖醇的扩产热。

数据显示,截止 2021 年上半年,三元生物拥有赤藓糖醇年化产能 8.5 万吨,较 2018 年增长 336%。

除了赤藓糖醇,在透明质酸产业上,山东的贡献更大。

“透明质酸产业看中国,中国透明质酸看山东”,中国制造为全世界输送了75%的玻尿酸产品,几乎垄断了全球玻尿酸行业,全球前5大供应商也都来自中国山东。

玻尿酸在医美领域中的地位不言而喻,这波崛起的国潮美妆中,夸迪、润百颜、颐莲、瑷尔博士等功能性护肤品牌均来自山东。去年初,卫健委关于“食品级玻尿酸”的批复更是带来了新“食”机。

华熙生物的动作很快,2021年1月注册玻尿酸零食品牌,3月推出玻尿酸饮用水,4月售卖玻尿酸宠物粮。

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华熙生物也从原料、药械、功能性护肤品的“三驾马车”,向加入功能性食品的“四轮驱动”转变。

今年的业绩会上,华熙生物董事长赵燕表示功能性护肤品应该是万亿级别的市场空间,而功能性食品未来将是一个10万亿级的市场空间。

对比海外市场品类丰富,规模更大的现状,国内的玻尿酸食品普及程度还很低。头部原料供应商和品牌商家们,争相用相关研究和数据背书,试图掀起「万物皆可玻尿酸」的热潮。

不管是医美还是食品饮料行业,山东俨然已成新消费品牌“命脉”。

03 预制菜的“菜盘子

作为农业大省,在火热的预制菜赛道中,山东自然不会缺席,八大菜系预制菜或多或少都有“山东味儿”。

外卖兴起之前,预制菜已是各大餐厅标准化运作的必备之物。而疫情之下,囤货应急需求增加,预制菜凭借易储存、操作简单的优势,成为必备清单中的一员,预制菜从之前的餐厅后厨,移位到前端的家庭厨房。

据艾媒咨询统计,2021年中国预制菜行业规模为3459亿元,预计2026年预制菜市场规模将达10720亿元。

黄豆焖猪手、番茄牛腩、鱼香肉丝、锅包肉、椒麻鸡、佛跳墙、金汤酸菜鱼……这些美食,只是山东惠发食品预制菜系列中的一小部分。

企查查数据显示,与预制菜相关的企业有7.19万家,近一年内新增注册近4000家。从地域分布来看,山东、河南、江苏、广东和安徽预制菜相关企业数量位居前列,其中山东预制菜企业数量最多,达9246家。

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A股预制菜板块中,山东有7家上市企业,包括春雪食品、龙大美食、双塔食品、东方海洋、得利斯、好当家、惠发食品,总市值超过300亿元。

潍坊寿光作为全国的“菜篮子”,已成为全国农业发展战略中的重要一环。数据显示,去年潍坊市的食品加工生产总量达1676.7万吨,规模以上食品加工企业实现营业收入1487亿元。

据了解,仅潍坊一市就有预制菜市场主体近2000家,居全国第3位,产品涵盖了8大菜系1200多个品种。

今年4月,潍坊市发布预制菜产业高质量发展三年行动计划。根据行动计划,到2024年潍坊预制菜市场主体数量将达到3000家、全产业链规模突破3000亿元,打造“中华预制菜产业第一城”。

山东作为农业大省,其产量稳居全国第一,加之重工业技术积淀,在工业基础方面有着长效的发展优势。

去年山东省发改委提供的数据显示,全省冷库库容量超过1100万吨,占全国的比重超过20%,冷库规模居全国首位,超低温储存能力超过6万吨,冷藏运输车接近3万辆。

还值得关注的是,山东在今年4月还设立了10亿规模的预制菜产业基金,重点投向预制菜生产、精深加工、设备制造、储运等领域。

04 结语

如果山东是一道菜,那一定是家常菜。源自民间的鲁菜,带着千年的古韵而来,成就了一座城市的味道,也成为了一座城市代表。

再次被唤醒的赤藓糖醇,开启了低糖零卡消费风潮,在千亿的市场中,找到消费入口;深厚积淀的预制菜工艺,在居家场景改变后,成为资本的宠儿;玻尿酸、合成生物等更是打开了下一个风口。

山东,在古色古香的孔孟文化中,被规范也被传承,山东的味道,也因此变的更加多元。

没有川渝的热辣似火,也没有广式的岭南风味,但在传统与现代的碰撞下,走出了自己的节奏。山东不仅成为新消费源头的“掌门人”,更撑起了新消费的半壁江山。

参考文章:

《手握无糖“密钥”,山东饮料产业进军大健康赛道》,36氪山东

《潍坊诸城石桥子:奋力把预制菜做成乡村振兴的“硬菜”》,齐鲁网

《预制菜开启餐饮消费新模式》,光明网

《这就是山东|“新消费”崛起带来啥?读懂山东经济逆势成长新变化》,齐鲁晚报

《爆火的预制菜,深度分析预制菜产业的现状和未来趋势!》,餐饮IPO

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